Havuçlu Poğaça Tarifi
Bazı poğaçalar yumuşaklığıyla, bazıları ise ilk ısırıkta ağızda dağılmasıyla akılda kalır. Kıyır poğaça ikinci gruptandır. Yağı, yoğurdu ve sirkesi dengeli kurulan hamur fırında kabarır ama ekmek gibi uzamaz, kenarlarından ufalanarak dağılır. Bu tarifte hamura eklenen rendelenmiş havuç, poğaçaya hem sıcak bir turuncu ton hem de hafif bir doğal tatlılık katar. Dereotu ise havucun tatlılığını dengeler ve hamura taze bir koku verir. Mayasız hazırlanan bu poğaça, yaklaşık yarım saatte fırından çıkar ve kahvaltı sofrasında ya da ikindi çayında beklemeden servis edilir.
Havuçlu Kıyır Poğaça Malzemeleri
Tarif, orta boy olarak yirmi ile yirmi beş adet poğaça çıkarır. Ölçülerde standart su bardağı ve çay bardağı esas alınır.
Hamur için
Yüz gram oda sıcaklığında tereyağı
Yarım su bardağı sıvı yağ
Üç yemek kaşığı yoğurt
Bir çay bardağı süt
Bir adet yumurta ve bir yumurtanın beyazı
Bir yemek kaşığı elma sirkesi
Bir çay kaşığı tuz
Bir çay kaşığı toz şeker
Bir paket kabartma tozu
Üç orta boy havuç
Yarım demet dereotu
Beş buçuk ile altı su bardağı un
İç ve üzeri için
İsteğe göre yüz elli gram ufalanmış beyaz peynir ya da rendelenmiş kaşar
Bir yumurtanın sarısı
Bir tatlı kaşığı susam ya da çörek otu
Unun tamamı tek seferde eklenmez. Havucun bıraktığı nem, kullanılan yoğurdun kıvamına ve havucun sululuğuna göre değişir. Bu yüzden son bir su bardağı unu kıvama bakarak azar azar eklemek doğru bir yöntemdir.
Havuçlu Kıyır Poğaça Nasıl Yapılır
Havucu rendelemek ve suyunu almak
Tarifin rengini ve dokusunu belirleyen adım havucun hazırlanmasıdır. Havuçlar soyulur ve rendenin ince tarafında rendelenir. İri rendelenen havuç hamurun içinde belirgin şeritler bırakır ve poğaçanın kıyır yapısını bozar. İnce rende ise havucu hamurla bütünleştirir ve rengi her yere eşit biçimde yayar.
Üç havucu elde ince rendelemek hem zaman alır hem de parmak uçlarını yorar. Karaca'nın mutfak robotu seçenekleri bu işi kısa sürede tamamlar ve havuçları eşit incelikte rendeler. Rendelenen havuç bir tülbent ya da temiz bir mutfak havlusu içinde hafifçe sıkılır. Suyun tamamını almaya gerek yoktur, fazlasını almak yeterlidir. Bu küçük adım hamurun cıvıklaşmasını önler ve un ihtiyacını sabit tutar.
Dereotu da yıkanıp kurulandıktan sonra ince ince kıyılır. Islak dereotu hamura fazladan nem taşır, bu yüzden kurulamadan kıymamak gerekir.
Sıvı karışımı hazırlamak
Geniş bir karıştırma kabı içine oda sıcaklığındaki tereyağı, sıvı yağ, yoğurt, süt, bir bütün yumurta, bir yumurtanın beyazı, elma sirkesi, tuz, şeker ve kabartma tozu alınır. Malzemeler bir çırpma teli ya da çatalla tereyağı tamamen dağılana kadar karıştırılır. Sirke ve kabartma tozu birlikte hafif bir köpürme yaratır, bu poğaçanın fırında kabarmasına yardım eder.
Kabın geniş olması bu aşamada iş kolaylığı sağlar. Un eklendikçe hamur büyür ve dar bir kapta yoğurmak tezgaha taşmaya yol açar. Geniş tabanlı bir kap, elin hamurun altına rahatça girmesine izin verir ve unun dipte topaklanmasını engeller.
Hamuru yoğurmak
Sıvı karışıma un, her seferinde bir su bardağı kadar eklenerek yoğrulur. Dört su bardağı un girdiğinde rendelenmiş havuç ve kıyılmış dereotu eklenir. Hamur havuçla birlikte bir süre yumuşar, kalan un bu aşamada azar azar ilave edilir.
Kıyır poğaçada hamur fazla yoğrulmaz. Uzun yoğurma unun glütenini geliştirir ve poğaçayı lastik gibi yapar. Malzemeler bir araya gelip hamur ele yapışmayan, yumuşak ama dağılmayan bir kıvama ulaştığında yoğurmayı bırakmak gerekir. Doğru kıvamdaki hamurun yüzeyi hafif yağlı görünür ve parmakla bastırıldığında iz bırakır.
Şekil vermek
Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır. Her parça avuç içinde yuvarlanır, ardından hafifçe bastırılarak yassılaştırılır. Peynirli hazırlanırsa ortasına bir tatlı kaşığı peynir konur ve kenarlar karşılıklı kapatılarak yarım ay ya da top şekli verilir. Sade hazırlanırsa yuvarlanan hamur doğrudan tepsiye alınır.
Yuvarlaklar yağlı kağıt serili tepsiye aralıklı dizilir. Üzerlerine çırpılmış yumurta sarısı sürülür. Çatalın ucuyla yüzeye boydan boya birkaç çizgi çekmek, poğaçaya klasik pastane görünümünü kazandırır ve pişerken çatlamayı düzenler. Son olarak susam ya da çörek otu serpilir.
Havuçlu hamurun kıyır kalmasının nedeni
Kıyır dokunun temelinde yağ ile un arasındaki denge yatar. Tereyağı ve sıvı yağ unun taneciklerini sararak hamurun uzun ve esnek bir yapı kurmasını engeller. Yoğurt ve sirke ise hamurun asitliğini artırır, bu da kabartma tozunun etkisini güçlendirir ve iç dokuyu hafifletir. Havuç bu dengeye nem ve lif ekler. Suyu hafifçe alınmış havuç, hamuru ağırlaştırmadan yumuşaklık katar. Suyu hiç alınmayan havuç ise un ihtiyacını artırır ve fazla un, poğaçanın kıyırlığını yok eder. Bu yüzden havucu sıkmak, tarifteki en küçük ama en etkili ayrıntıdır.
Havuçlu Poğaça Pişirme Süresi ve Fırın Ayarı
Poğaçalar önceden ısıtılmış yüz seksen derece fansız fırının orta rafında yaklaşık yirmi beş dakika pişirilir. Fansız ayar, hamurun dış yüzeyi kurumadan içinin pişmesine fırsat verir. Havuçlu hamurun turuncu tonu kızarmayı bir miktar gizler. Bu nedenle pişme kontrolünde üst yüzeyin yanında tabana da bakmak gerekir. Taban altın rengini aldığında poğaçalar fırından alınır.
Fırından çıkan poğaçalar tepside on dakika kadar dinlendirilir. Sıcakken çok kırılgan olan kıyır hamur, ılındıkça toparlanır ve elde dağılmadan tutulur.
Püf noktaları
Havuç ne kadar taze ve tatlıysa poğaçanın rengi o kadar canlı çıkar. Uzun süre bekleyip yumuşayan havuç soluk bir ton verir.
Dereotu yerine maydanoz ya da taze nane kullanılabilir. Nane, havuçla birlikte daha ferah bir koku yaratır.
Bir tutam kimyon ya da kuru kırmızı biber hamura sıcak bir derinlik katar.
Tereyağı eriyik değil oda sıcaklığında olmalıdır. Eriyik tereyağı hamuru yağlandırır ve kıyır dokuyu ağırlaştırır.
Yumurta beyazı hamura girer, sarısı ise yüzeye ayrılır. Sarının hamura girmesi rengi koyulaştırır, yüzeyde ise parlak bir kabuk oluşturur.
Havuçlu Poğaçayı Saklama ve Dondurma
Havuçlu kıyır poğaça, toplu hazırlanıp saklanmaya uygun bir hamur işidir. Tamamen soğuyan poğaçalar kapaklı bir saklama kabı içinde oda sıcaklığında bir iki gün tazeliğini korur. Kapalı kap, kıyır hamurun nem çekip yumuşamasını önler.
Daha uzun saklamak için pişmiş ve soğumuş poğaçalar dondurucu poşetine ya da kaba alınır ve bir ay kadar dondurucuda bekletilir. Servis öncesinde oda sıcaklığında çözdürülen poğaçalar birkaç dakika ılık fırında ısıtılır ve ilk günkü dokusuna yakın bir hale gelir.
İkindi Çayında Turuncu Bir Tabak
Fırından yeni çıkmış havuçlu poğaçalar, tabağa dizildiğinde rengiyle sofranın en dikkat çeken köşesi olur. Geniş bir servis tabağı üzerinde, yanında birkaç dilim beyaz peynir ve taze salatalıkla sunulan poğaçalar hem kahvaltıya hem de ikindi sohbetine uyum sağlar. Kıyır hamurun yanına en çok yakışan içecek ise demli bir çaydır. Ocakta kısık ateşte bekleyen bir çaydanlık çayı poğaçalar ılınana kadar demler, sofraya oturulduğunda ilk bardaklar hazır olur. Turuncu poğaçalar azaldıkça çay bardakları tazelenir ve sohbet tabağın son poğaçasına kadar uzar.
