Patlıcanlı Pilav Kapama Tarifi

Patlıcanlı pilav kapama, kızartılmış patlıcan dilimleriyle kaplanan bir tencerenin kıymalı ve domatesli pirinç pilavıyla doldurulup pişirildikten sonra servis tabağına ters çevrilmesiyle hazırlanır. Tencere kaldırıldığında ortaya patlıcanla sarılmış, kubbe biçiminde bir pilav çıkar. Patlıcanın yumuşak ve hafif isli tadı, pilavın her tanesine işler. Görünüşü sofrada ilk anda dikkat çeker, ama hazırlığı sanıldığı kadar zor değildir. Özel günlerin, bayram sofralarının ve kalabalık misafir davetlerinin sevilen ana yemeklerinden biridir.

Kapama Yönteminin Sofraya Getirdiği Görüntü

Kapama, Türk mutfağında malzemelerin bir kabın içine katlar halinde dizilip pişirildiği, ardından ters çevrilerek servis edildiği yemeklere verilen addır. Kuzu kapama ve tavuklu kapama gibi tarifler bu yöntemin bilinen örnekleridir. Patlıcanlı pilav kapama ise bu ailenin en gösterişli üyelerinden biridir.

Yemeğin Ortadoğu mutfağında makluba adıyla bilinen benzerleri de vardır. Makluba kelimesi Arapçada ters çevrilmiş anlamına gelir. Anadolu'nun güneyinde, özellikle Hatay ve Gaziantep çevresinde bu tarifin yöresel yorumları pişirilir. Her yörede patlıcanın yanına biber, patates ya da domates eklenerek farklı katlar oluşturulur.

Altı Kişilik Kapama İçin Malzemeler

Pilav Kapama İçin Pirincin Hazırlanması

Baldo pirinci, pişerken taneleri dağılmadan yumuşar ve kapama için gereken kıvamı verir. Pirinç, ılık ve tuzlu suda yarım saat kadar bekletilir. Bu bekleme, pirincin nişastasını yumuşatır ve tanelerin pişerken kırılmasını engeller.

Bekleyen pirinç, soğuk suyun altında berrak su akana kadar yıkanır. İnce gözenekli bir süzgeç, yıkama sırasında tanelerin kaçmasına izin vermez ve pirincin suyunun hızla süzülmesine yardım eder. Süzülen pirinç, kullanılana kadar bir kenarda bekletilir.

Patlıcanların Dilimlenmesi ve Kızartılması

Kapama için iri, uzun ve çekirdeği az patlıcanlar seçilir. Kabuğu parlak, sapı yeşil ve taze olan patlıcanlar, kızartıldıktan sonra dağılmadan dilim halini korur. Yumuşamış ya da kabuğu buruşmuş patlıcanlar ise daha fazla yağ çeker ve tadı acılaşır.

Patlıcanlar alacalı olarak soyulur ve boyuna, yaklaşık yarım parmak kalınlığında uzun dilimler halinde kesilir. Uzun dilimler tencerenin tabanını ve kenarlarını kaplamaya uygundur. Dilimler tuzlu suda yarım saat bekletilir, ardından suyu sıkılır ve kağıt havluyla kurulanır.

Geniş bir tava içinde sıvı yağ ısıtılır. Patlıcan dilimleri her iki yüzü altın rengi alana kadar kızartılır. Kızaran dilimler, fazla yağını bırakması için kağıt havlu serilmiş bir tepsiye alınır. Yağın sıcaklığı yüksek tutulduğunda patlıcan daha az yağ çeker.

Daha hafif bir kapama isteyenler patlıcanları fırında da pişirir. Dilimler tepsiye dizilir, üzerlerine fırça yardımıyla ince bir kat sıvı yağ sürülür ve iki yüz derecelik fırında yumuşayıp kızarana kadar pişirilir. Bu yöntem, kızartmaya göre çok daha az yağ kullanır.

Kıymalı ve Domatesli İç Harcın Pişirilmesi

Tereyağının bir kısmı bir tavada eritilir. İnce doğranmış soğan pembeleşene kadar kavrulur. Kıyma eklenir ve suyunu salıp çekene kadar kavrulmaya devam edilir. Salça eklenir ve kokusu çıkana kadar bir iki dakika çevrilir. Rendelenmiş domatesler eklenir ve suyunu çekene kadar pişirilir.

Süzülen pirinç kıymalı harca eklenir. Pirinç ile su oranı, kapamanın kıvamını doğrudan belirler. Bekletilmiş baldo pirinç için bir ölçü pirince bir buçuk ölçü su yeterlidir. Fazla su, pilavın lapalaşmasına ve kalıbın ters çevrilirken dağılmasına yol açar. Tuz, karabiber, yenibahar ve tarçın serpilir. Pirinç, harçla birlikte iki üç dakika karıştırılarak kavrulur. Dolmalık fıstık tercih edildiğinde bu aşamada tereyağında ayrıca kavrulup harca eklenir.

Tencereyi Patlıcanla Kaplamak

Kapamanın başarısı, büyük ölçüde tencere seçimine bağlıdır. Yemek ters çevrildiğinde patlıcan dilimlerinin tencereye yapışmadan bütün halde çıkması gerekir. Yapışmaz yüzeyli bir granit tencere, patlıcanın tabana tutunmasını azaltır ve kapamanın kubbe biçimini bozmadan tabağa düşmesine yardım eder.

Tencerenin tabanına ve iç yüzeyine kalan tereyağından ince bir kat sürülür. Kızartılmış patlıcan dilimleri, tabanın ortasından başlayarak ışınlar gibi dışa doğru dizilir. Dilimlerin uçları tencerenin kenarlarından yukarı doğru uzanır. Dilimler birbirinin üzerine hafifçe binerek sık dizildiğinde aralarda boşluk kalmaz.

Kıymalı pirinç harcı, patlıcanların üzerine yavaşça yerleştirilir ve kaşığın arkasıyla hafifçe bastırılır. Kenarlardan dışarı taşan patlıcan uçları harcın üzerine doğru katlanır.

Patlıcanlı Kapamanın Pişirilmesi ve Ters Çevrilmesi

Sıcak su ya da et suyu, harcın kenarından yavaşça tencereye dökülür. Su, harcın yüzeyini bir parmak kadar geçmelidir. Tencerenin üzerine ters çevrilmiş bir tabak yerleştirilir. Tabak, pişerken katların kaymasını önler.

Kapak kapatılır ve yemek önce orta ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan sonra ateş en kısığa alınır ve pirinç suyunu tamamen çekene kadar yaklaşık otuz dakika pişirilir. Ocak kapatılır ve kapama, kapağı kapalı olarak on beş dakika demlenir. Bu bekleme, katların oturmasını ve yemeğin ters çevrildiğinde dağılmamasını sağlar.

Ters çevirme anı, kapamanın en heyecanlı aşamasıdır. Tencerenin üzerindeki tabak kaldırılır. Geniş ve düz bir servis tabağı tencerenin ağzına kapatılır. Bir elle tabağa, diğer elle tencerenin tabanına tutularak tencere hızlı ve kararlı bir hareketle ters çevrilir. Tencere tabağın üzerinde birkaç dakika bekletilir, ardından yavaşça kaldırılır.

Kalıbın Bozulmadan Çıkması İçin İpuçları

Kalabalık Sofraların Gösterişli Ana Yemeği

Patlıcanlı pilav kapama, sofraya tencerenin kaldırıldığı anda getirildiğinde masadaki herkesin dikkatini toplar. Kubbenin üzerine kavrulmuş dolmalık fıstık ve ince kıyılmış maydanoz serpilir. Kapama, büyük bir bıçakla pasta dilimler gibi kesilerek tabaklara dağıtılır.

Yanında sarımsaklı yoğurt, cacık ya da çoban salatası yer alır. Yoğurdun serinliği, patlıcanın ve baharatlı pilavın sıcak tadını dengeler. Bayram öğlenlerinde ve kalabalık aile davetlerinde tek başına sofranın merkezi olan bu yemek, ters çevrilen tencerenin altından çıkan o ilk görüntüyle akılda kalır.